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高丽银鱼

介绍: 天津银鱼是渤海的特产之一,其体积大于太湖银鱼,色白如玉,肉嫩味鲜,四季不绝。《津门竹枝词》中对它曾有赞美:银鱼绍酒纳于觞,味似黄瓜作汤,玉眼何如金眼贵,海河不如卫海强。 高丽银鱼,又名炸银鱼,是天津地区的传统名菜。系以蛋泡糊(津门饮食


介绍:

 

  天津银鱼是渤海的特产之一,其体积大于太湖银鱼,色白如玉,肉嫩味鲜,四季不绝。《津门竹枝词》中对它曾有赞美:“银鱼绍酒纳于觞,味似黄瓜作汤,玉眼何如金眼贵,海河不如卫海强。”

  高丽银鱼,又名“炸银鱼”,是天津地区的传统名菜。系以蛋泡糊(津门饮食业称为“高丽糊”)将银鱼裹而温炸,再蘸以花椒盐、辣酱油、咸口白汁进食。其色呈浅黄,外酥松内鲜嫩,鱼肉雪白。上桌后,满堂飘有秋黄瓜般的清香。

 

1制法

 

  将银鱼掐去眼睛、尾梢,洗净,沥去水分,放入平盘,撒精盐拌匀稍腌。然后,滚匀面粉,码在另一盘中。

  将鸡蛋清迅速抽打成泡沫状(以能立住筷子、底部没有蛋清液为准)。然后,将淀粉分3次洒入、搅匀,制成“高丽糊”、

  锅置中火上,注入花生油烧至五成熟,离火,将银鱼逐条放入蛋泡糊中拖匀,下入锅中。然后,将锅移上小火。把银鱼慢炸成浅黄色,倒入漏勺沥油,装入盘中。

  另将汤锅置旺火上,下入高清汤、食盐、味精烧沸,以湿淀粉勾芡成白汁,舀入小碟内,与花椒盐、辣酱油、银鱼同上桌,供择而蘸食。

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